Antocyaniner
Anthocyaniner er pigmentstoffer fra glykosidgruppen. De finnes i planter og forårsaker de røde, lilla og blå fargene på frukt og blader.
Antocyanininnhold i matvarer
Anthocyaniner kan finnes i små mengder i forskjellige matvarer (erter, pærer, poteter), men de fleste av dem er i skinn av bær og frukt med en mørk lilla farge. Bjørnebær er ledende innen innholdet av dette pigmentet blant alle bær. Men bærplanter som blåbær, irga, hyllebær, tyttebær, blåbær inneholder mye antocyaniner.
Innholdet av antocyaniner er høyere i sure og mørke kirsebær enn i søte og røde. Det er mange antocyaniner i drueskinn og i rødvin hentet fra den. Hvitvin er laget av druer uten skinn, så den er mindre rik på disse pigmentene. Antocyanininnholdet bestemmer fargen på druen.
Forskning har vist at bananer, selv om de ikke er mørke lilla i fargen, også er en rik kilde til antocyaniner.
Fysiske og kjemiske egenskaper til antocyaniner
Den forskjellige fargen på antocyaniner avhenger av ionet som det organiske fargestoffet dannes med. Så, en lilla-rød farge oppnås hvis et kaliumion er inkludert i komplekset, magnesium og kalsium gir blå farge.
Egenskapene til antocyaniner som viser fargen, avhenger også av surheten i miljøet: jo lavere det er, jo mer rød blir fargen. For å skille mellom typer antocyaniner i et laboratorium, brukes papirkromatografi eller IR-spektroskopi.
Mengden antocyaniner i et bestemt produkt avhenger av klimaegenskapene og energien til plantens fotosyntese. For eksempel påvirkes druene av dannelsen av disse stoffene av varigheten og intensiteten av belysningen av bladverket. Ulike druesorter inneholder et annet sett med antocyaniner, noe som skyldes avleiringen og plantesorten.
Den høye temperaturen påvirker fargen på rød druevin og intensiverer den. I tillegg bidrar varmebehandling til langvarig konservering av antocyaniner i vin.
Nyttige egenskaper til antocyaniner
Anthocyaniner kan ikke dannes i menneskekroppen, derfor må de inntas med mat. En sunn person trenger minst 200 mg av disse stoffene per dag, og i tilfelle sykdom minst 300 mg. De er ikke i stand til å akkumulere i kroppen, derfor blir de raskt eliminert fra den.
Antocyaniner har en bakteriedrepende effekt - de kan ødelegge forskjellige typer skadelige bakterier. For første gang ble denne effekten brukt i produksjonen av rød druevin, som ikke ble forverret under langvarig lagring. Nå brukes antocyaniner i den komplekse kampen mot forkjølelse, de hjelper immunforsvaret til å takle infeksjon.
Når det gjelder biologiske effekter, ligner antocyaniner vitamin P. Dermed er det kjent om egenskapene til antocyaniner for å styrke veggene i kapillærene og ha en antiødemeffekt.
De gunstige egenskapene til antocyaniner brukes i medisin i produksjonen av forskjellige biologiske kosttilskudd, spesielt for bruk i oftalmologi. Forskere har funnet ut at antocyaniner akkumuleres godt i netthinnen. De styrker blodårene, reduserer kapillær skjørhet, slik det er for eksempel med diabetisk retinopati.
Anthocyaniner forbedrer strukturen til fibre og celler i bindevev, gjenoppretter utstrømningen av intraokulær væske og trykk i øyebollet, som brukes til behandling av glaukom.
Anthocyaniner er kraftige antioksidanter - de binder frie oksygenradikaler og forhindrer skade på cellemembraner. Dette har også en positiv effekt på helsen til synsorganet. Folk som regelmessig spiser mat rik på antocyaniner, har skarpt syn. Også tåler øynene deres høyt stress og takler lett tretthet.
Fant du feil i teksten? Velg det og trykk Ctrl + Enter.
