Mononatriumglutamat
Beskrivelse av stoffet
Mononatriumglutamat er et mononatriumsalt av glutaminsyre - et hvitt krystallinsk pulver, løselig i vann. Ved kontakt med væsker spaltes stoffet i glutamatanioner og natriumkationer. I næringsmiddelindustrien kalles mononatriumglutamat "smaksforsterker" og er registrert under koden E621.
Den kjemiske formel for substansen er C 5 H 8 NNaO 4.
Glutaminsyre (glutamin) er en av de mest utbredte ikke-essensielle aminosyrene i naturen og finnes i nesten alle proteinprodukter. Disse inkluderer kumelk, ost, egg, biff, and, mais, grønne erter, tomater og noen få andre. Glutamin er en biologisk aktiv substans, en nevrotransmitter (et stoff som kan overføre impulser fra en nervecelle til en annen), det viktigste byggematerialet i menneskekroppen, et nootropisk middel som forbedrer hjernens funksjon. Glutaminsyre brukes også som et legemiddel, noe som gir stimulerende og psykostimulerende effekter på menneskekroppen.
Smakforsterkende mononatriumglutamat er et derivat av glutaminsyre som er kunstig syntetisert av mennesker, og har derfor ikke fordelene ovenfor.
Effekten av mononatriumglutamat er basert på å øke følsomheten til reseptorene i tungen ved å øke ledningskraften til nervekanalene og styrken til nerveimpulsen - en effekt som varer i 20 minutter etter inntak av et kosttilskudd. Smaken til MSG kalles "kjøttfull" eller "buljonglignende" - den er i stand til å forbedre den naturlige smaken av produkter fra kjøtt, fisk, fjærfe, grønnsaker, sopp og brukes mye i koreanske, japanske og kinesiske retter. I Japan blir smaken av MSG referert til som den "femte smaken" (i tillegg til sur, salt, søt og bitter) og kalles "umami", det vil si "deilig".
Bruk av mononatriumglutamat
Den industrielle bruken av tilsetningsstoffet dateres tilbake til Japan, hvor maten i mange år var krydret med tangekstrakt rik på glutaminsyre.
Et kjemisk rent stoff produsert ved gjæring fra karbohydrater ble først oppnådd i 1907 av Ikeda Kikunae, en ansatt ved Tokyo Imperial University, som fikk patent på en metode for produksjon av matpreparater, ifølge hvilken det første mononatriumglutamatet ble produsert. Siden 1960 har mononatriumglutamat E 621 blitt et vanlig kosttilskudd, og dets årlige forbruk i verden har nådd 200 000 tonn.
Smaksforsterker mononatriumglutamat er mye brukt i kjøtt, pølser, buljongterninger, krydder, sauser, frosne og hermetiske halvfabrikata, industrielle kjeks, chips, hurtigmat og mange andre produkter.
Dette stoffet er inkludert i listen over råvarer:
- “Hermetiserte lunsjretter for spesielle forbrukere. Tekniske forhold "(GOST 18487-80);
- “Konsentrater av mat første og andre måltider til øyeblikkelige måltider. Tekniske forhold "(GOST 50847-96);
- “Hermetisert fisk. Pates. Tekniske forhold "(GOST 7457).
Skaden av mononatriumglutamat
I løpet av mange kontroverser og studier har mononatriumglutamat E621 blitt anerkjent som et betinget trygt tilsetningsstoff når det konsumeres i maksimalt tillatte mengder. Det var ingen bevis for en klar negativ effekt på monokodiumglutamat i kroppen i rimelige doser.
Imidlertid er de negative effektene av kosttilskuddet på pattedyrskroppen identifisert. I løpet av studier av den japanske forskeren Hiroshi Oguro, som matet rotter med mononatriumglutamat i mengden 20% av all mat som ble konsumert, ble det funnet en tynning av netthinnen og som et resultat fullstendig synstap. I følge forklaringene til eksperimentet binder mononatriumglutamat til reseptorer i retinalceller, og reduserer evnen til andre celler til å lede nerveimpulser. I tillegg ble det funnet en stor mengde av tilsetningsstoffet i intraokulær væske som vasker netthinnen.
Imidlertid uttrykte Hiroshi Oguro senere tvil om renheten i eksperimentet, siden forholdene der de eksperimentelle rottene ble plassert ikke kan overføres til levende mennesker. "Dermed," sier forskeren, "er forbruk av stoffet i små mengder akseptabelt."
Skaden av mononatriumglutamat ved systematisk bruk i store mengder manifesteres av det såkalte "Chinese restaurant syndrome": rødhet i ansiktet, nakken, munnområdet, hjertebank, hodepine. I tillegg ble det funnet at tilsetningsstoffet E621 skader hjerneceller, øker risikoen for å utvikle Alzheimers sykdom, og også forårsaker narkotikamisbruk, inkludert hos barn, og bidrar til overspising. Siden produsenten på jakt etter fortjeneste aktivt tilfører smaksforsterkeren MSG til mat, bytter forbrukeren ofte til ubalansert mat med et overskudd av kalorier, noe som påvirker både vekten og helsen til mage-tarmkanalen.
Det er verdt å merke seg at mononatriumglutamat E621 forårsaker en vedvarende avhengighet: ved å spise mat med et tilsetningsstoff, blir en person vant til sin rike smak, og alle andre retter virker blid for ham. Som et resultat bruker en person mye mer mat med en bestemt smak enn han burde, og mister vanen med sunne retter som frokostblandinger, stuvede grønnsaker, supper uten "buljongterninger" og salater.
For å minimere skaden av mononatriumglutamat, må du:
- Unngå om mulig bruk av "hurtigmat" og halvfabrikata;
- Spis mat tilberedt hjemme fra rå mat kjøpt i supermarkedet eller markedet;
- Ikke bruk buljongterninger, men kjøp rene krydder;
- Les nøye sammensetningen av produktet på pakken, og unngå tilstedeværelsen av tilsetningsstoffet E621 og dets derivater.
Fant du feil i teksten? Velg det og trykk Ctrl + Enter.
